Il Caciocavallo Podolico: tesoro caseario del Gargano - Hotel Paglianza
Il caciocavallo podolico è uno dei formaggi più pregiati e rinomati del Gargano, simbolo della ricca tradizione casearia della Puglia.
Questo formaggio, prodotto con latte di vacche di razza podolica, è un vero e proprio tesoro gastronomico che affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni pastorali di questa affascinante regione.
Origine e storia del caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico prende il nome dalla razza di mucche podoliche, una razza bovina di origine antica, introdotta nel Sud Italia dai popoli nomadi provenienti dall’Est Europa. Queste vacche, ben adattate ai pascoli montani e alle dure condizioni climatiche del Gargano, producono un latte ricco di sapore e nutrienti, ideale per la produzione di formaggi di alta qualità.
Il caciocavallo è menzionato in documenti storici risalenti al Medioevo, dimostrando che la sua produzione ha radici molto profonde nella cultura locale. La tradizione vuole che il formaggio venga prodotto principalmente durante il periodo primaverile ed estivo, quando le vacche podoliche pascolano liberamente sui ricchi prati del Gargano, alimentandosi di erbe aromatiche che conferiscono al latte e, quindi, al formaggio, un sapore unico e inconfondibile.
Caciocavallo podolico: il processo di produzione
La produzione del caciocavallo podolico segue metodi artigianali tramandati di generazione in generazione. Il latte fresco viene riscaldato e coagulato con caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, la massa casearia viene cotta, poi modellata e appesa in coppie (“a cavallo”) su appositi sostegni, da cui deriva il nome “caciocavallo”.
Una caratteristica distintiva del caciocavallo podolico è la stagionatura, che può durare da pochi mesi a diversi anni. Durante questo periodo, le forme di formaggio vengono periodicamente trattate con olio d’oliva per preservarne la qualità e favorire lo sviluppo di sapori complessi e intensi. Il risultato è un formaggio con una crosta dura e un interno morbido e burroso, che varia dal bianco al giallo paglierino.
Caratteristiche organolettiche del caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico è un formaggio a pasta filata dal sapore ricco e aromatico, che varia a seconda del grado di stagionatura. I formaggi più giovani hanno un gusto delicato e leggermente dolce, mentre quelli più stagionati sviluppano note più intense e piccanti, con una complessità aromatica che riflette i profumi delle erbe e dei fiori dei pascoli garganici.
La sua consistenza può variare da morbida e leggermente elastica nei formaggi giovani, a compatta e friabile in quelli più stagionati. La crosta è solitamente liscia e di colore dorato, mentre l’interno può presentare piccole occhiature distribuite in modo irregolare.
Come gustare il caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico è un formaggio estremamente versatile, perfetto da gustare da solo o accompagnato da altri ingredienti. Si presta magnificamente come antipasto, magari abbinato a miele di castagno o marmellate di agrumi, che ne esaltano la dolcezza naturale. Può essere servito con frutta secca, come noci o fichi, o accompagnato da un buon vino rosso corposo, come un Nero di Troia o un Primitivo di Manduria.
In cucina, il caciocavallo podolico può essere utilizzato in numerose ricette tradizionali pugliesi. Grattugiato, aggiunge un sapore unico a primi piatti come le orecchiette con le cime di rapa o i troccoli al sugo. Sciolto, diventa un ingrediente straordinario per arricchire pizze, focacce e piatti al forno.
